1600張豐富的步驟圖解,專業名師傳授易學零失敗製作法！

麵包的製作,常會讓人有很花時間的印象,但好整以暇慢慢地做出來的麵包,真的是非常美味。

本書中所提及的麵包,多半是使用新鮮酵母來使製作,只要能確實地遵守發酵時間等步驟,就可以製作出麵包店常見的正統麵包。因此,為能讓大家能確實地製作,本書中加入了豐富的照片及親切易懂的解說。光是揉搓奶油捲的步驟圖解就有72張,可頌麵包的製作,僅只是作業照片就有136張照片,所以在自己實際進行製作時,就可以精確地比對照片中的狀態。

在麵包製作上,最重要的就是熟知作業內容及狀態。這也是最困難的部份。當然,製作出的麵包也會因人而異,參考本書完成的麵包,相信能夠滿足各位讀者的需求,體驗在家自己動手做的快樂,與滿足品嚐剛出爐熱騰騰麵包的期盼。

序

目錄

前言 --2

第1章

麵包製作的基礎知識

預備知識1

麵包製作前必須熟知的事情 --10

預備知識2

麵包製作時應備齊之材料 --12

預備知識3

麵包製作時的各種器具 --14

預備知識4

接著,開始麵包的製作囉！ --16

麵包製作的基本步驟1

揉和 --18

麵包製作的基本步驟2

發酵 --22

麵包製作的基本步驟3

分割&滾圓&中間發酵 --24

麵包製作的基本步驟4

整型 --26

麵包製作的基本步驟5

最後發酵 --28

麵包製作的基本步驟6

烤焙 --30

第2章

熟練基本型的麵包製作

COLUMN

溯古至今的麵包之路 --34

奶油捲(Butter Roll) --35

山形吐司(White pan bread) --43

可頌麵包(Croissants) --51

Arrange

奶油烘餅(Kouign Amann )∕方型巧克力可頌(Pain au chocolat ) --62

麵包物語+1

Boulangerie與Viennoiserrie的關係 --64

第3章

製作人氣麵包

COLUMN

依麵包麵糰來區分使用的酵母就是要訣！

哈密瓜麵包 (Melon Roll) --67

司康(Scone) --75

Arrange

蔓越莓司康∕南瓜司康 --78

全麥麵包(Graham Bread) --81

貝果(Bagel) --89

Arrange

菠菜貝果 --94

核桃貝果 --95

藍莓貝果 --96

蕃茄貝果 --97

德國黑麥麵包(Schweizerbr?tchen) --99

肉桂捲(Cinnamon Roll) --103

Arrange

葡萄肉桂麵包 --109

調理麵包(Curry bread、Tuna & Corn bread、Pizza bread) --111

核桃葡萄乾麵包(Walnut & Raisin roll ) --123

3種甜味捲(Sweet Roll) --129

麵包物語+1

熟知市售的速溶乾酵母 --74

最適合搭配司康！挑戰手製草莓果醬！ --80

熟練地記住麵包的正確分切方法 --88

三明治貝果的美味搭配 98

探索完成的麵包與材料間的關係 --110

單純且美味！傳授麵包粉的製作方法 --122

為何麵包製作使用的是高筋麵粉呢? --128

繪本中出現的麵包 --138

第4章

想要挑戰一次試作看看的麵包

COLUMN

正因為口味單純而更加困難的硬式麵包 --140

法國麵包(Pain traditionnel) --141

Arrange

培根麥穗麵包∕法式起司麵包 --146

皮力歐許(Brioche ) --149

Arrange

慕斯林皮力歐許(Brioche mousseline)∕保斯竇克(Bostock) --154

法國鄉村麵包(Pain de campagne) --157

4種丹麥麵包(Danish Pastry) --165

丹麥麵包的變化組合 --175

芝麻圈麵包(Simit) --179

黑麥麵包(Pain de seigle) --185

巧巴達(Ciabatta) --191

布雷結(Brezel) --195

麵包物語+1

硬化麵包之真髓！深入解析法國麵包 --148

奢侈的麵包、全面解析皮力歐許 --156

發酵時間及發酵種的必要性 -164

關於可以縮短揉和作業的攪拌機 --184

記住割劃紋路的方法,就可以完成漂亮的麵包！ --190

麵包用語集 --200

製作布雷結前的注意要點 --206

為能成功地製作麵包的3大要件 --207